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Les recettes de Fernand Cousteaux
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Les recettes de Fernand Cousteaux

Une sélection de recettes, par Fernand Cousteaux

Fernand Cousteaux, écrivain et chroniqueur à La Dépêche du Midi livrera régulièrement des chroniques culinaires pour les visiteurs du site de la Mission des Agrobiosciences.

 
Les recettes de Fernand Cousteaux
A l’intérieur d’une noix.
Par Fernand Cousteaux, écrivain et ancien chroniqueur à La Dépêche du Midi. 12/11/08

Connaître la noix. Les origines de la noix.
Quelques botanistes éminents estiment sans trop pouvoir le prouver que le noyer serait dans nos régions une sorte de « relique » de l’époque tertiaire, avant les glaciations qui, pendant quelques centaines de milliers d’années, refroidirent l’Europe. Ça fait loin ! On se rangerait aisément à l’avis de ceux qui considèrent qu’après avoir totalement disparu de nos terroirs, le noyer nous est revenu porté par Alexandre le Grand, depuis le Moyen-Orient ou les (...)




Les recettes de Fernand Cousteaux 03/07/2008
Le Concombre, celui qui vient de loin.
Une chronique de Fernand Cousteaux, écrivain et ancien chroniqueur à la Dépêche du Midi.

Saviez-vous que le concombre poussait, il y près de 3 000 ans, au pied de l’Himalaya ? Ou encore que Louis XIV en raffolait ?
De l’Asie au potager du roi, Fernand Cousteaux nous dévoile l’histoire de ce cucurbitacé qui tient aujourd’hui une place de choix sur les étals des marchés. Sans oublier de nous donner l’une de ses fameuses recettes : le Carpaccio de concombre, marié au curry et au broccio corse. Une chronique initialement publiée en 1997 dans la Dépêche du Midi et que la Mission (...)




Les recettes de Fernand Cousteaux
"La revanche de l’aubergine"
Par Fernand Cousteaux, écrivain, amoureux de la gastronomie et ancien chroniqueur à la Dépêche du Midi

Après la tomate, c’est un autre légume "gorgé de soleil", lui aussi de la famille des solanacées, que nous invite à découvrir le chroniqueur culinaire Fernand Cousteaux. Il nous conte ainsi l’histoire de l’aubergine, légume "boudé" par certaines cultures et qui prend aujourd’hui quelque peu sa revanche à l’heure où la cuisine méditerranéenne a le vent en poupe.
Une chronique suivie de deux recettes -"des aubergines farcies aux poivrons rouges" et une "omellette d’aubergines et d’oignons" - pour faire (...)




Les recettes de Fernand Cousteaux
Le Bœuf Gascon se rebiffe - La recette de Fernand Cousteaux : Epicé de bœuf braisé aux oignons
Par Fernand Cousteaux

Connaître le Bœuf Gascon : rusticité de l’animal, finesse de sa viande
Le Bœuf Gascon n’a pas l’intention d’être oublié alors que les races de nos terroirs régionaux ont une belle carte à jouer sur les marchés nationaux et internationaux des viandes « sans reproche » que recherchent les consommateurs. Le Bœuf Gascon (label rouge) dont le Centre National est en Ariège (Villeneuve du Paréage), a plus que bien d’autres des atouts pour cela. Ses dirigeants ont fait des efforts et l’on se souvient de l’utile (...)




Les recettes de Fernand Cousteaux
Faites-le avec des fraises - Le Canard aux fraises.
Par Fernand Cousteaux

Les fraises et leur « fragrance »
Quand il évoque « l’âge d’or », Ovide cite la fraise des bois qui attendra sagement cachée le Moyen Age pour être cultivée. Et... l’incontournable « Grand jardinier Royal » La Quitinie pour paraître sur la table de Louis XIV après une culture en serres, sous châssis. Etape importante dans l’histoire récente de la fraise qui, comme chaque année, fait son entrée sur nos tables et nos palais.
Site du CIREF, centre interrégional de recherche et d’expérimentation de la fraise (...)




Les recettes de Fernand Cousteaux
Agneaux et chevreaux, les vedettes de Pâques. Sauté d’agneau curry-citron - Sauté de chevreau aux pointes d’asperge - Cuisse de chevreau à l’ail.
Par Fernand Cousteaux

Connaître les agneaux et les chevreaux
Agneaux, chevreaux et œufs sont inséparables de la fête de Pâques : coïncidence naturelle - qui fait mettre bas à cette époque les brebis et les chèvres et pondre les poules plus abondamment - et profonds motifs religieux. Ces dernières raisons ne sont plus de nos jours aussi impératives, reste la tradition dont la raison d’être est bien de se perpétuer. Le dimanche « qui suit le quatorzième jour de la lune de mars et son lendemain » l’agneau ployant, le (...)




Une recette de Fernand Cousteaux
Les délicieuses surprises de la Poire
Par Fernand Cousteaux

Aux origines de la poire
On ne doit pas toujours déplorer les pépins. Ceux des raisins ont leur utilité dans la qualité du vin et de l’eau de vie ; quant à ceux de la poire, dont on a trouvé des quantités sur des sites historiques, ils permettent aujourd’hui d’affirmer que le poirier était né « quelque part en Asie Mineure ». Première référence : les écrits bibliques ! Le texte historique situe le poirier sous les murs de Jérusalem mille ans avant notre ère.
Une recette de fin d’année offerte aux lecteurs (...)




Une recette de Fernand Cousteaux
La figue avec un goût de Sud
Par Fernand Cousteaux

En ces temps de rentrée, c’est une bonne manière de prolonger les beaux jours. Chacun comprendra que nous demandons à Caton l’Ancien d’introduire l’héroïne du jour de notre chronique : la figue. Ne serait-ce que pour rappeler l’appartenance de la gastronomie à l’histoire des civilisations. « Carthago delenda est » répétait inlassablement et vainement Caton de la tribune du Sénat romain : « Il faut détruire Carthage ! ».
Une recette de rentrée pour les lecteurs gourmets de la Mission Agrobiosciences.
Lassé (...)




Une recette de Fernand Cousteaux
La tomate pour rougir de plaisir
Par Fernand Cousteaux

Avec près de 15kg dégustés par an et par habitant, la tomate est l’incontestable « championne » des légumes-fruits consommés en France. Et l’été est « sa saison » bien qu’elle soit, comme bien d’autres désormais, présente toute l’année sur nos marchés.
Une recette pour les lecteurs gourmets de la Mission Agrobiosciences.
Découverte au Pérou par Christophe Colomb au XVème siècle, arrivée en Europe un siècle plus tard, elle s’implante en Espagne et à Naples. Longtemps considérée comme un produit vénéneux, la « (...)




Une recette de Fernand Cousteaux
La pomme de terre "primeur"... pour sa simplicité et pour notre gourmandise
Par Fernand Cousteaux

Une nouvelle recette de Fernand Cousteaux pour les visiteurs gourmets du site de la Mission Agrobiosciences.
Les beaux jours appellent les petits plats et sollicitent la multitude des idées recettes agrémentant nos envies printanières. On a déjà dit tout le bien que l’on peut attendre des délicieuses asperges, des artichauts-poivrade, des radis succulents et autres petits oignons aux saveurs délicates. Ces derniers m’ont agréablement rappelé, après un long mitonnage, les qualités des pommes de terre (...)




Une recette de Fernand Cousteaux
Les jambons d’Espagne ont de la noblesse
Par Fernand Cousteaux

Une recette de Fernand Cousteaux pour les visiteurs du site de la Mission Agrobiosciences.
Le jambon est bien le produit le plus emblématique de la charcuterie. Et ça ne date pas d’hier. Au fil des siècles, l’Espagne s’est imposée comme le plus important producteur de jambons qui soit au monde.
La « percée » espagnole
Nos voisins qui produisent 30 à 35 millions de jambons par an, en consomment en moyenne plus de 4 kg par personne. Ils devancent largement l’Italie et les Allemands - jambons fumés (...)




Une recette de Fernand Cousteaux
le lapin, un animal resté très simple
Par Fernand Cousteaux

Une recette de Fernand Cousteaux pour les visiteurs du site de la Mission Agrobiosciences.
Le lapin, symbole de fécondité, aurait eu pour terre d’origine l’Afrique du Nord ou l’Espagne du Sud. Mais, d’où qu’il vienne, les hommes ont vite découvert le parti qu’ils pouvaient tirer de la viande comme de la peau de ce mammifère rongeur et apeuré.
Au point que Charlemagne décida de la protéger en imposant une forte amende à tout chasseur (au collet) du gentil « oryctolagus ». Longtemps appelé « connin » ou (...)




Une recette de Fernand Cousteaux
Recette de l’oie farcie aux pommes
Par Fernand Cousteaux

Dans la perspective des repas de réveillons, Fernand Cousteaux nous propose une recette qui va rendre particulièrement goûteuses les oies du sud-ouest. La première d’une série qui nous promet bien des plaisirs ! Et que la Mission Agrobiosciences est heureuse de vous offrir.
Pour huit personnes, préparation vingt à trente minutes, cuisson deux heures.
Ingrédients - Une oie de 3 kg environ, 1 kg de pommes reinettes (évitez les pommes farineuses, trop acides ou douceâtres), deux cuillerées à soupe de (...)




 
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