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Agriculture, monde rural et société. Novembre 2011
"Fond de terroir : quand le terroir est un trésor moins naturel qu’on ne l’imagine"
Un mois en ligne n°78, lettre de l’Inra, novembre 2011
Copyright www.yfolire.net

Qu’est-ce qui "fait terroir" ? Prenons un vin AOC (Appellation d’origine contrôlée). Sont regroupés sous cette appellation, plusieurs producteurs dont les productions viticoles, si elles connaissent des variabilités, présentent des caractéristiques organoleptiques communes. Une typicité directement liée à la nature du sol - le territoire - sur lequel sont implantés les cépages. C’est ce que l’on pensait historiquement.
Car de récents travaux de recherche conduits par Yves Cadot, de l’unité "Vigne et Vin" de l’Inra d’Angers, sont venus remettre en question cette conception. Loin d’être strictement naturelle, la typicité d’un vin serait aussi une construction sociale.
Des résultats que l’on peut lire sous la plume d’Eric Lecluyse dans la lettre de novembre 2011 "Un mois en ligne" de l’Inra et que vous livre ci-dessous la Mission Agrobiosciences.

 

Fond de terroir
Information issue de la lettre de l’Inra "Un mois en ligne" n°78, novembre 2011
Article rédigé par Eric Lecluyse, et initialement publié dans "Inra Magazine" n°17, juin 2011


"Le terroir est un trésor moins "naturel" qu’on ne l’imagine. Le style d’un vin d’AOC peut même tenir davantage des pratiques viticoles et œnologiques que de l’origine des parcelles de vigne. Une alchimie méconnue qu’a étudiée Yves Cadot, de l’unité "Vigne et Vin" de l’Inra d’Angers.

Une appellation d’origine contrôlée (AOC) est une famille, dont les membres, loin d’être identiques, partagent toutefois un certain style. Prenez l’AOC Anjou-Villages-Brissac : les producteurs de ces vins rouges les décrivent comme "colorés", "concentrés", "longs en bouche", "gras et ronds", marqués par des arômes de "fruits noirs" et de "fruits rouges"… Certaines caractéristiques peuvent varier selon le millésime ou avec l’évolution des techniques, mais, dans l’ensemble, elles témoignent d’un lien à un terroir particulier. Ce lien entre l’AOC et son terroir doit obligatoirement figurer dans le cahier des charges transmis à la Commission européenne. Il est aussi primordial pour la communication : si les consommateurs parviennent à se représenter le terroir, l’AOC gagne en prestige.

Alors, quand un vin a mal à son terroir, il est urgent de réagir. L’AOC Anjou-Villages Brissac, justement, doit faire face à une crise d’identité. Elle peine à séduire : sur les 2 400 hectares inscrits dans l’AOC (dans le bassin de l’Aubance, au sud d’Angers et au sud de la Loire), une petite centaine seulement est valorisée. Des viticulteurs du secteur préfèrent même produire du vin de l’Anjou rouge, a priori moins renommé. Pourquoi cette désaffection ? Pour y voir plus clair, les vignerons se sont tournés vers l’unité "Vigne et Vin" de l’Inra, située à Beaucouzé, dans le Maine-et-Loire, une équipe pluridisciplinaire de dix personnes. Pendant trois ans (pour prendre en compte l’effet du millésime), le biochimiste et œnologue Yves Cadot(1) s’est donc penché avec ses collègues sur cette AOC et son lien au terroir, également appelé typicité.

Le terroir n’est pas le sol

Les 41 producteurs des dix communes de la zone ont été interviewés. Résultat : il y a un décalage entre leur représentation du terroir et les facteurs qui influencent effectivement le style du vin. Selon eux, la typicité de l’Anjou-Villages-Brissac résulte du sol et du sous-sol, puis du cépage et du porte-greffe. En revanche, ils sous-estiment (à de rares exceptions près) l’impact des pratiques viticoles et œnologiques sur la typicité de leur AOC. A tort : un jury expert (des "naïfs entraînés" de l’Inra agissant selon une méthode qui fait référence) a permis d’établir qu’en réalité, ces pratiques sont déterminantes. L’Anjou-Villages-Brissac, c’est avant tout un raisin plus sucré, une récolte tardive, des rendements faibles ainsi qu’une cuvaison et un élevage longs. Les parcelles et les cépages employés (Cabernet franc et Cabernet Sauvignon) comptent moins dans le style du vin obtenu, n’en déplaise aux vignerons.

L’équipe de l’UMT Vinitera est parvenue à expliquer ce surprenant constat d’un point de vue biochimique. Certains composés phénoliques, les proanthocyanidines (les tanins du raisin et du vin), migrent sensiblement dans les grains de raisin en fonction de leur maturité. La diffusion de ces tanins dans le vin dépend donc de la date des vendanges : tardive, elle vient largement modifier les caractéristiques sensorielles du produit final. Les teneurs en sucre des baies (dont dépend le degré d’alcool du vin) et en anthocyanes libres (pigments rouges), qui structurent le breuvage, comptent également beaucoup dans la typicité de l’AOC.

La typicité est une construction sociale

"Historiquement, on partait du postulat que le terroir, c’était le sol, rappelle Yves Cadot. Depuis une vingtaine d’années, des travaux ont toutefois amené à ne pas occulter le travail des vignerons, en mettant le doigt sur telle ou telle pratique. Mais c’est la première fois qu’on étudie le système terroir dans son ensemble, en développant une méthodologie spécifique qui tient compte du sol, des cépages et des pratiques viticoles et œnologiques".
Des travaux précédents(2) avaient déjà établi des liens entre la nature du sol et le comportement de la vigne, en particulier vis-à-vis de la contrainte hydrique, de la vigueur, de la précocité du cycle et de la composition physico-chimique des baies. Mais la typicité est une "construction sociale" qui dépasse le cadre du vignoble. Dans le système des AOC, cette construction résulte d’un consensus entre les acteurs de la production. Parfois, pour atteindre rapidement certaines caractéristiques recherchées, ils peuvent être tentés de concentrer leurs efforts sur des pratiques viticoles et œnologiques comme l’assemblage, surtout lorsque l’AOC est hétérogène d’un point de vue géologique et que les conditions climatiques sont très variables (ce qui est le cas pour l’Anjou-Villages-Brissac).

Cette "vision dynamique" de l’AOC est légitime : l’évolution des pratiques est prise en compte dans la notion d’AOC. Mais quand ces pratiques en viennent à masquer les facteurs environnementaux (sol, sous-sol, climat), quand trop d’artifices cachent la vraie nature de l’AOC, cela peut poser problème. "Le sol peut être masqué si cela s’explique par des pratiques adaptées au sol. Mais si 90 % de la typicité d’un vin s’explique par des pratiques mises en œuvre indépendamment du milieu, il devient plus facile de le produire ailleurs, prévient Yves Cadot. Il y a un juste équilibre à trouver. Notre étude a ceci de novateur qu’elle permet de faire la part des choses, et de proposer, si c’est nécessaire, des ’voies de progrès’ ". A terme, des outils pourraient être mis en place pour évaluer la qualité de la vendange et adapter les processus d’élaboration, tout en respectant la typicité du vin.
En outre, plus les pratiques viticoles et œnologiques sont déterminantes, plus les vignerons doivent travailler en équipe. "Nous nous sommes aperçus que les producteurs de l’AOC Anjou-Villages-Brissac ne sont pas d’accord sur ce que doit être le vin idéal. Or, il est indispensable que se dégage une approche collective de la production, en la conciliant avec la logique individuelle de ces entrepreneurs".

Chaque année, au fil de ses recherches, l’équipe de l’Inra a établi un compte rendu à l’attention des producteurs. Maintenant que l’étude est terminée et publiée, Yves Cadot va en diffuser les résultats sur le site de l’interprofession. "Il leur appartient désormais de dégager un consensus sur le profil sensoriel d’un vin porteur de cette AOC et sur les dimensions du terroir à mettre en avant. Peut-être pourraient-ils, comme cela se fait déjà dans certaines AOC, se réunir une fois par an en apportant chacun une bouteille, afin d’échanger sur ce qu’ils attendent de leur AOC ?". Une manière spirituelle de répondre à de spiritueuses interrogations.

(1) Yves Cadot a soutenu une thèse en décembre 2010 sur le lien au terroir, de la représentation conceptuelle à la représentation perceptuelle.
(2) Bodin, F. and Morlat, R. 2006. Characterization of viticultural terroirs using a simple field model based on soil depth I and II. Plant and Soil 281 (1-2) : 37-69.

Fond de terroir , information issue de la lettre de l’Inra "Un mois en ligne" n°78, novembre 2011 ; article rédigé par Eric Lecluyse, et initialement publié dans "Inra Magazine" n°17, juin 2011.
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Lire sur le magazine Web de la Mission Agrobiosciences (publications originales accessibles gratuitement)  :
- Quand les territoires raclent leurs fonds de terroir.... Chronique "grain de sel", Valérie Péan, Mission Agrobiosciences. Emission de novembre 2011 de "ça ne mange pas de pain !" : Produits typiques, rustiques, authentiques : comme en ordre de repli ?.
- Les produits de terroir entre cultures et règlements. Le cahier du café-débat avec Laurence Bérard, Unité mixte de recherche en Eco-anthropologie et ethnobiologie (Cnrs-Muséum national d’histoire naturelle), juin 2005. Télécharger le cahier PDF
- Quel avenir pour les appellations d’origine en Europe ?. Le cahier du café-débat de Marciac avec Ana Soeiro, déléguée du Portugal, au Comité européen de réglementation des appellations des produits agricoles et agroalimentaires. Télécharger le cahier PDF

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