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Vient de paraître dans le cadre de "Ça ne mange pas de pain !". Janvier 2011
Manger, acheter : des comportements sous influences
Patrick Etievant, Chef du Département Alimentation Humaine, Inra, coordinateur de l’expertise scientifique collective sur les comportements alimentaires


Quels sont les déterminants de nos comportements alimentaires ? Si on se doute qu’ils sont nombreux - physiologiques, mais aussi économiques, informatifs, sociaux, culturels… - plus difficile d’imaginer, en revanche, l’influence de chacun d’entre eux sur nos manières de consommer et de rester, ou non, en bonne santé.
Alors que la Loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche, adoptée le 13 juillet 2010, pose pour la première fois le principe d’une politique publique de l’alimentation, le ministère de l’Alimentation commandait une expertise scientifique à l’Inra, dans le but d’éclaircir cette problématique.
Un bataillon d’experts s’est donc mis au travail, passant à la loupe l’abondante littérature (physiologie, histoire, économie…) produite dans le monde. En juin 2010, ils rendaient leur rapport, un document d’une soixante de pages, très riche, décortiquant les liaisons dangereuses entre les pratiques alimentaires et la santé, les facteurs de régulation et de dérégulation des comportements alimentaires, mais aussi l’évaluation des interventions et des politiques publiques.
Retour sur les conclusions de cette enquête avec Patrick Etievant, Chef du Département Alimentation Humaine, Inra, coordinateur de cette expertise scientifique collective, lors de l’émission de la Mission Agrobiosciences de janvier 2011 "Ça ne mange pas de pain !" : "Y’a d’la rumba dans les cabas".

 

Manger, acheter : des comportements sous influences
Une interview "Les pieds dans le plat", de Patrick Etievant, Chef du Département Alimentation Humaine, Inra, coordinateur de l’expertise scientifique collective sur les comportements alimentaires (déterminants, actions, effets) menée par l’Inra à la demande du ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche, dont les conclusions ont été rendues en juin 2010. Par Sylvie Berthier, au cours de l’émission de la Mission Agrobiosciencesde de janvier 2011 "Ça ne mange pas de pain !" : Y’a d’la rumba dans les cabas

Tiraillé entre son désir de se faire plaisir, la culpabilité de ne pas faire comme il faudrait, le sentiment de ne plus savoir quoi faire, ni comment faire, la pression du marketing, de la crise économique, de la crise écologique, de la crise des pathologies chroniques, d’un flux d’informations continu et parfois contradictoire, de messages santé, plaisir, éco-citoyen en contradiction avec son mode de vie, ses goûts ou son budget… le consommateur est soumis à une foule d’injonctions, de contraintes, de discours, de recommandations, de désirs inassouvis…
Vous pensiez choisir, contrôler, arbitrer vos achats. Détrompez-vous : vos comportements alimentaires sont sous influences.
Afin de mieux comprendre ce qui détermine nos comportements alimentaires, et leurs impacts sur la santé, le ministère de l’Alimentation, a commandé une expertise scientifique à l’Inra. Un bataillon d’experts s’est donc mis au travail pour décortiquer l’abondante littérature (biologie, histoire, économie…) produite dans le monde. Leurs conclusions étaient rendues publiques en juin 2010. Ce document d’une soixantaine de pages est très très riche. On y trouve des informations sur les évolutions des pratiques alimentaires et la santé, sur ce qui permet de réguler et de déréguler les comportements alimentaires, aussi bien d’un point de vue physiologique, social ou marketing ; et enfin l’évaluation des interventions et politiques publiques. Impossible de parler de tout. Mais si tout cela vous intéresse, dans le détail, vous pouvez télécharger le document [1].
Retour sur les conclusions de cette enquête avec Patrick Etievant, responsable du département Alimentation Humaine de l’Inra, qui a coordonné ce travail passionnant.

Sylvie Berthier. Nous allons reprendre, si vous le voulez bien, les grandes conclusions de ce rapport. Commençons par les évolutions des pratiques alimentaires…
Patrick Etievant. Absolument. Première évolution : sur le long terme, tous les mangeurs des pays développés ont connu une énorme progression de l’énergie mise à leur disposition. Imaginez, nous sommes passés de 1700 kcal disponible par jour et par personne, en 1780, à 3500 kcal, en 2005. Par ailleurs, au 18ième siècle, nous consommions énormément de légumineuses, par exemple, et très peu aujourd’hui. En revanche, nous absorbons beaucoup plus de matières grasses, d’origine végétale ou animale.
Deuxième évolution. Plus récemment, nous sommes passés de l’utilisation de matières brutes - des carottes, des choux, des navets…- à des produits manufacturés, préparés par des transformateurs. En 1980, notre nourriture se composait déjà à 80% de produits transformés. A l’époque, il s’agissait surtout de conserves et de produits surgelés. Mais aujourd’hui, les produits sont beaucoup plus sophistiqués, avec l’arrivée en masse de produits cuisinés…
Troisième point que je souhaite souligner. En France, il existe une certaine résistance à l’érosion du modèle du manger français, qui se caractérise principalement par le temps passé à table qui est, aujourd’hui de 96 mn en moyenne, contre 42 pour les USA. Une résistance aussi au grignotage, qui reste très anecdotique et semble même diminuer. Et puis, nos concitoyens aiment bien manger chez eux : le plus souvent possible à midi, presque toujours le soir. Et ils invitent aussi leurs amis chez eux, plutôt que d’aller au restaurant.

Autre grande conclusion, peut-être moins connue, concernant les mécanismes physiologiques de régulation qui interviennent lorsque nous mangeons…
Ce volet de notre rapport est extrêmement complexe. Sans renter dans les détails sachez, quand même, que le corps humain est une machine extraordinaire pour réguler la prise alimentaire. En définitive, de nombreux signaux sont captés, et nous permettent de savoir combien et ce que nous avons consommé. Des signaux visuels, qui permettent d’évaluer immédiatement la quantité absorbée ; des signaux tactiles, comme par exemple la distension de l’estomac quand on mange beaucoup ; mais aussi des capteurs chimiques, présents dans la bouche, dans le tube digestif, au niveau de la veine porte dans le foie [2] et, même, dans le cerveau. Ces capteurs sont capables de détecter la nature des molécules que nous absorbons - si ce sont des acides aminés, des sucres, des graisses et de quel type - et envoient ces informations au cerveau soit par des voies nerveuses, soit par des messagers chimiques – la gréline, l’insuline, le leptine et bien d’autres que l’on n’a sûrement pas encore découverts.
Ce mécanisme est très précis. Une idée de sa précision : chaque jour, nous absorbons 2 000 kcal en moyenne. Si une personne ingère 20 kcal supplémentaires par jour, soit 1% - l’équivalent d’un seul morceau de sucre- elle va prendre jusqu’à un kg dans l’année.
Bien que cette machine à réguler soit très précise, des facteurs environnementaux, comme la distraction, le stress, le manque de temps, vont quelque peu la perturber, ce qui va entraîner des dérèglements, en particulier un mauvais contrôle pondéral.

Vous avez également épluché l’épineuse question des campagnes d’information. Quel bilan en tirez-vous ? Sont-elles efficaces ?
Les campagnes d’information fonctionnent, dans le sens où elles permettent d’apporter une connaissance. Tout le monde connaît le message « Mangez 5 fruits et légumes par jour ». Alors, certes, la connaissance a progressé, mais depuis le début de ces campagnes - la première du PNNS [3] a été lancée en 2001 - on ne voit pas ou très peu de changement dans les comportements. Pourquoi ? Nous pensons que cela est en partie du à la cacophonie de l’information, comme l’information nutritionnelle venant en collision avec celle délivrée par la publicité. Cette dernière, en effet, ne promeut pas beaucoup les fruits et légumes, mais davantage des produits gras, des produits sucrés. Des messages contradictoires, donc. Autre facteur, la difficulté de compréhension des messages. J’ai été assez étonné de découvrir qu’un assez fort pourcentage de la population, en général des personnes ayant eu peu d’éducation, ayant arrêté leurs études assez jeunes, comprend assez mal les bandeaux qui défilent à la télévision (Mangez, bougez, etc.). Elles pensent qu’il s’agit là d’une garantie du Gouvernement pour la qualité du produit qui fait l’objet de la publicité. Et puis, les messages sont jugés culpabilisants et anxiogènes. Forcément, un message anxiogène obtient très peu d’adhésion de la part des gens qui vont le recevoir.

Dès lors, quelle stratégie d’information préconisez-vous ?
Etant donné, que l’action directe sur le consommateur ne semble pas donner suffisamment de résultats, pourquoi ne pas agir plutôt sur l’environnement, c’est-à-dire directement sur la qualité des produits. Déjà, une vingtaine d’entreprises ont signé des chartes, dans lesquelles elles s’engagent à améliorer la qualité nutritionnelle de leurs produits. Résultas positifs, car sans s’en rendre compte, en choisissant ces produits, le client consomme moins de graisse, moins de sucre, moins de sel, et plus d’éléments nutritionnels intéressants, comme des fibres ou de la vitamine D.
Un autre levier concerne les prix. Les consommateurs ont tendance à acheter les produits dont les prix baissent, c’est évident. Ils y auront donc accès plus facilement et en consommeront davantage. Mais, pour jouer sur les prix, les économistes pensent qu’il ne faut pas toucher aux taxes, car cela produit beaucoup d’effets contradictoires. Je pense qu’il vaut mieux donner des bons d’achat ciblés sur les produits que l’on veut faire consommer. Par exemple, des bons d’achat de 100 euros pour une famille, destinés spécifiquement à l’achat de fruits et légumes. Cela existe dans pas mal de pays.
Dernier point, sur l’environnement favorable du repas. Il faut limiter ce qui nous distrait du repas, et qui nous entraîne à manger plus. Je pense, par exemple, aux cantines scolaires où les enfants déjeunent souvent dans le bruit, et stressés car ils ont peu de temps. Améliorer cet environnement peut contribuer à mieux réguler la quantité d’aliments absorbés.

Votre étude portait sur les liens entre alimentation et santé. Avez-vous émis des préconisations pour deux catégories spécifiques, les enfants et les personnes âgées ?
Il est certain qu’il s’agit de deux périodes critiques. Les enfants sont en cours d’élaboration de leurs comportements alimentaires ; les personnes âgées en changent.
Concernant les plus jeunes , on sait maintenant qu’ils rejettent certains aliments dès l’âge de deux ans, et que cela dure au cours du temps. Par exemple, un enfant qui est difficile jeune fait souvent un adulte difficile, du point de vue du comportement alimentaire.
Alors, sachant que les messages nutritionnels ne sont pas compris par les jeunes – qui vivent l’instant présent et ont du mal à imaginer des conséquences à long terme de leur alimentation, le goût reste un vecteur très influent dans la construction des comportements alimentaires et des préférences. Et, il semble que ces goûts pourraient être communiqués à l’enfant dès le 7ième mois de la grossesse, in utero, et par le biais du lait, lors de l’allaitement maternel. Ainsi, si l’enfant a été confronté à une grande variété de goûts, il aura tendance à être moins difficile et à disposer d’un large registre alimentaire. Adulte, il consommera de nombreux aliments, différents, en accord avec les recommandations et les préconisations nutritionnelles. Voilà une piste qui n’a sans doute pas été encore suffisamment explorée.
Concernant les personnes âgées, il existe de très importants problèmes de santé publique de dénutrition, en particulier en institution. Pour plusieurs raisons. D’une part, une mauvaise perception des besoins des personnes âgées, qui sont au moins égaux à ceux des adultes, sinon plus. Pourquoi ? Parce que les mécanismes de perception des signaux chez ces personnes sont quelque peu altérés. Ensuite, il ne faut pas négliger les modifications de comportement, parfois très importants, lors des ruptures sociales, en particulier le décès d’un proche, qui se traduisent par un désintérêt de l’alimentation. Enfin, point positif, les personnes âgées sont très preneuses d’informations nutritionnelles, et d’autre part on peut jouer sur les institutions elles-mêmes par une meilleure formation du personnel en charge de l’alimentation de cette population.

En conclusion de la conclusion, vous pointez des déficits de recherches dans ce champ alimentation/santé. Quelles sont les plus urgentes à mettre en oeuvre ?
Les comportements alimentaires, comme nous venons de le décrire rapidement, étant liés à de très nombreux déterminants, difficiles à démêler, nous préconisons et tentons de défendre, en particulier dans le cadre du Grand emprunt, la mise en place d’une très grande cohorte nationale qui étudierait la nutrition des Français, mais aussi le poids des différents déterminants impliqués. Avec un outil de ce type, je pense que nous pourrions mieux comprendre et mieux prévoir les comportements et leurs effets sur la santé. Je vous annonce aussi que l’Inra lance en 2011 un grand programme de recherche transversal dénommé DEPRAL, pour une durée de 5 à 8 années, pour essayer de modéliser et de prédire les pratiques alimentaires et le lien avec la qualité de vie.

Propos de table
Discussion avec les chroniqueurs

Lucie Gillot. Vous avez évoqué les mécanismes physiologiques, notamment les informations qui arrivent au cerveau pour réguler l’appétit. Y-a-t-il, là, des pistes de recherche pour des maladies comme l’obésité, la dénutrition, voire l’orthorexie… ?
Nous n’avons pas travaillé sur les cas extrêmes de dénutrition. En revanche, concernant l’obésité, nous notons certains dysfonctionnements de la régulation de la prise alimentaire, une sorte de « désactivation » de la perception d’une récompense (donc de plaisir) chez certaines personnes qui mangent beaucoup de produits sucrés.
Nous savons aussi, par exemple, que notre corps ne sait pas ou très mal mettre en œuvre une régulation énergétique, quand nous consommons du sucre sous forme liquide. Sans doute, parce que l’homme préhistorique ne consommait pas de liquide sucré ou énergétique, comme de l’alcool. Autre point important : plus une personne mange du sucre, plus la récompense qu’elle en retire va être faible. Conséquence : pour obtenir la même récompense et le même plaisir il devra consommer plus. Des pistes de ce type-là commencent à être explorées. Elles pourraient peut-être nous apporter des explications sur cet enchaînement que l’on observe vers l’obésité.

Pierre Escorsac. A vous entendre, deux points me semblent émerger, deux paramètres qui régissent l’alimentation aujourd’hui : le prix et le temps, dont nous manquons pour acheter et cuisiner. Ne faudrait-il pas, alors, agir sur ces deux paramètres ?
Le prix, c’est certain, parce que une kcal de tomate vaut huit fois plus cher qu’une kcal d’huile de colza, par exemple. Et quand on a peu d’argent pour acheter de la nourriture, on essaie déjà de remplir son estomac, donc d’acheter des calories. Reste la question : comment joue-t-on sur les prix ? Les économistes sont un peu réservés, notamment concernant une taxation des ingrédients à éviter comme les acides gras saturés ou les acides gras trans, parce qu’il existe des effets de seuil. Comprenez. Si on veut diminuer la consommation de produits « néfastes à la santé », il va falloir augmenter leur prix de façon assez significative, un peu comme pour le tabac, pour observer des effets. Les personnes qui vont être les plus touchées seront donc celles qui ont les plus faibles revenus, et qui consomment le plus ces ingrédients. On risque donc d’augmenter l’inégalité sociale. Il y a là un cycle un peu difficile. Quant au temps, je ne pense pas que ce soit un des paramètres les plus importants.

Valérie Péan. On a l’impression, quand ça fonctionne à peu près, que la meilleure des choses pour réguler tout cela, c’est d’écouter son corps. Et qu’il y a parfois des envies de certains aliments qui correspondent à un besoin physiologique. J’ai l’impression que l’on prend peu compte les cycles annuels. En hiver, par exemple, nous n’avons pas les mêmes besoins nutritionnels qu’en été.
Oui, c’est certain. Cela transparaît de notre étude, même si cela n’a pas encore été démontré formellement. Je pense, effectivement, que l’écoute de ces signaux physiologiques est primordiale dans la régulation pondérale. Notre modèle alimentaire français, qui nous distingue d’autres sociétés, d’autres cultures, facilite cette écoute, notamment quand nous parlons de ce que nous mangeons, que nous associons à le repas à du plaisir et à une détente, que nous prenons le temps de partager. Tout cela est sûrement extrêmement important pour limiter la quantité d’énergie absorbée, avoir une bonne alimentation et une bonne régulation pondérale.
De nombreuses expérimentations montrent que dès que l’on distrait un individu, dès que l’on diminue le plaisir lié à l’alimentation… on entraîne une surconsommation qui, même infime au niveau d’un repas, se solde par des effets cumulatifs non négligeables (le morceau de sucre en trop !). Parfois dramatiques, même.

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[2La veine porte conduit le sang provenant des organes digestifs (intestins, etc.) vers le foie.

[3Plan National Nutrition Santé : http://www.mangerbouger.fr/pnns/

 

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