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Sous la direction d’Antoine Casanova ; Gilbert Buti, Catherine Chadefaud, Philippe Moustier, Raoul Normand, Alain Pernet, Eric Rouvellac, Jean-Christian Tulet et Hélène Velasco-Grassiet
La vigne en Méditerranée occidentale (édition électronique)
Les Editions du CTHS (Comité des travaux historiques et scientifiques) ; texte vendu en PDF. 128ème congrès des sociétés historiques et scientifiques, Bastia 2003.
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Les traits spécifiques de l’espace méditerranéen présentent des caractéristiques qui peuvent être particulièrement favorables à l’étude et à la mise en lumière de deux grands ensembles différents mais inséparables, de processus historiques du passé et du présent : celui des voies complexes (elles-mêmes envisagées dans leurs rapports avec les potentialités des milieux biogéographiques) d’évolution des moyens et des capacités (matérielles et culturelles) productives et de leurs relations avec les structures et contradictions économiques, sociales et politiques. Celui aussi des divers modes historiques de circulation des savoirs, savoir-faire, des plantes, des outillages dans leurs liens avec les échanges, les réseaux commerciaux de types et de rayons spatiaux diversifiés.

 

Ces caractéristiques favorables de l’espace méditerranéen tiennent en partie à la diversité des champs de contraintes et de possibilités spatiales et biogéographiques qui sont constitutifs de la situation géographique de cet espace et par là même de son unité . Elles tiennent, aussi et inséparablement, aux processus de l’histoire. Entendons une histoire qui n’ignore rien des effets et des inflexions liés aux grands tournants de portée largement universelle des forces productives et des systèmes sociaux. Entendons aussi une histoire où ces réalités s’entrelacent étroitement avec la présence (en une longue durée qui va jusqu’au XXe siècle) de types de systèmes de culture, d’outillages, de pratiques agraires, et de caractères sociaux qui peuvent exister depuis plusieurs siècles. Il en va ainsi de la place essentielle tenue depuis au moins deux millénaires par la petite production familiale, qu’elle soit relativement autonome ou qu’elle constitue la base productive (et mise en état de subordination) de la grande propriété foncière ou plus tard de la mise en valeur du capital commercial puis financier.
Le champ de questions ci-dessus évoqué est au centre de la thématique du Congrès national du CTHS tenu en avril 2003 à Bastia. Avec la viticulture et la fabrication du vin (comme, d’autre façon, avec l’oléiculture et la fabrication de l’huile), nous sommes sans doute dans un domaine privilégié pour développer les recherches et les analyses conceptuelles sur un tel chantier de recherches . La culture des céréales est certes la plus ancienne. Celle des arbustes et des arbres fruitiers ne s’est propagée d’est en ouest que depuis le début des époques historiques, mais avec la vigne et l’olivier, elle est devenue l’élément caractéristique de l’agriculture méditerranéenne. La production du vin et de l’huile en Méditerranée s’intègre ainsi dans une voie d’enrichissement des capacités humaines dont les dimensions et la portée technique, économique, sociale et symbolique sont des plus grandes. Avec les techniques et les échanges liés à la vini-viticulture nous sommes en effet dans un champ de particulière richesse pour ce qui est de la documentation historique. La fabrication du vin est restée longtemps, à d’importants égards, une fabrication de luxe et, comme pour les activités de production et d’échanges qui concernent le mode de vie des couches supérieures de la société, on dispose de nombreux et divers types de documents de toutes époques. Il est aussi possible, non seulement de suivre les développements et transformations en matière de cépages, des pratiques culturales, d’outillages opérés au cours des siècles, mais aussi d’observer avec une précision exceptionnelle les processus technologiques, économiques, sociaux qui ont conduit à ces développements. Cela est notamment le cas avec les pressoirs à vin comme par ailleurs, et d’autres manières, avec les pressoirs et moulins à huile. Il s’agit, avec les pressoirs, de l’une des principales machines utilisées dans les campagnes avant la révolution industrielle. La typologie globale en est connue et les processus d’évolution technologique peuvent en être analysés avec précision : longtemps objet et support de banalités, exigeant des investissements assez importants, ne laissant jamais indifférentes les communautés rurales, ces engins se situent en même temps à des carrefours essentiels d’intérêts sociaux contradictoires. Sources historiques, enquêtes administratives, ouvrages agronomiques, recueils juridiques et sources ethnographiques ont par ailleurs en certaines zones l’intérêt de présenter toute la gamme de l’éventail technologique alors existant. Cela est le cas par exemple en Provence, en Corse et en Espagne. Les sources nous autorisent ainsi à opérer, à partir du cas des pressoirs, quelques développements utiles sur les liens complexes et contradictoires qui ont pu exister entre mouvement des forces productives et structures sociales.
Les réalités des campagnes méditerranéennes présentent un mouvement historique des techniques et (plus généralement) de l’ensemble des forces productives, essentiellement constitué de coexistence entre types de systèmes de plantes, de modes d’élevage, d’outils, de types de pressoir, de gestes opératoires d’âges historiques différents ; en même temps ces types sont organiquement articulés en une large gamme de combinaisons-associations (réalisées à la fois par inventions, emprunts, modestes modifications partielles), elles-mêmes de dynamismes différents et d’inégale diffusion spatiale et sociale. L’étude de Catherine Chadefaud présentée au congrès de Bastia nous montre comment les mouvements des cultures, outillages, systèmes de pressurage, traditions et savoir-faire d’âges historiques différents s’entrelacent en Égypte ancienne de l’époque des pyramides à l’Empire romain. C’est fort tard que les monastères coptes, souligne-t-elle, seront les conservatoires de pratiques agronomiques prolongeant (et protégeant) l’héritage pharaonique. Le mouvement de transformation des forces productives en Méditerranée progresse ainsi le plus souvent par la voie de modifications partielles, d’apparence parfois insignifiante, qui se réalisent au travers de réaménagements, de modifications des associations dans les outillages déjà existants. L’éventail de ces transformations des aptitudes, des outillages, des systèmes et pratiques de culture mis en œuvre par les producteurs immédiats des campagnes est très large. En matière de machines comme les engins du foulage et (plus encore), les pressoirs, les transformations qualitatives ne cheminent elles-mêmes que de manière foisonnante et tâtonnante, inégalement développée, au travers de voies et « styles » ethniques (sociaux, régionaux, locaux) multiples, diversifiés, complexes et contradictoires. L’Antiquité a ainsi légué tous les types de pressoir qui ont perduré côte à côte jusqu’au XXe siècle. Dans une même région (comme la Corse ou l’Andalousie), on pouvait utiliser le sac et la torsion, le cylindre, comme divers types de pressoir à arbre ou à vis centrale.
L’éventail des machines rurales utilisées en Méditerranée à partir de la fin du XVIIIe siècle atteste à la fois la réalité de cette tendance historique globale de longue durée ainsi que le seuil qualitatif inédit qu’elle est alors en train de connaître. Cet éventail atteste en même temps la profonde et essentielle complexité, les inégalités, les voies singulières, les conflits et contradictions au travers desquels les êtres humains des différentes couches et classes sociales des diverses zones spatiales mettent en œuvre et transforment de manière neuve leurs moyens de production. C’est au travers de ces longues et lentes complexités que, entre la fin du XVIIIe siècle et la fin du XIXe siècle, voire parfois le milieu du XXe siècle, se développe et s’affirme une transformation historique de portée qualitative. Les instruments et les machines du pressurage (et par ailleurs de la mouture) en sont, je crois, les témoins et les supports les plus éclairants dans les campagnes de Méditerranée occidentale. On voit se développer les recherches, expériences, réalisations qui tendent à assurer la mise en œuvre sociale de machines productives (à moteur hydraulique, à roue motrice verticale) où toute la chaîne des opérations, du foulage ou du broyage (pour les olives) au pressurage, serait mécanisée au maximum.
Ce mouvement si complexe d’entrelacements entre permanences et transformations se retrouve, sous d’autres modes, sur le terrain des types de cépage et des pratiques culturales viticoles. La contribution de Gilbert Buti et (sous un autre angle) celle d’Alain Pernet donnent à voir les traits et le mouvement vivant (en liaison avec la circulation des marchandises, des hommes, des plantes, des outillages, des savoir-faire) de la palette des cépages sur les côtes du Nord-Ouest de la Méditerranée du XVIIe siècle au XIXe siècle.
La Corse du début du XIXe siècle présente une gamme de cultivars où le recours à des variétés sauvages, objets de cueillette aménagée, et l’emploi massif de plants rustiques et de faible degré, s’accompagnent de la connaissance de cépages comme le malvoisie et le muscat, notamment dans le Cap Corse. Cette diversification se caractérise par l’existence (certes minoritaire) de plantations par fossés (avec connaissance du défoncement général et remodelage complet du sol, remodelage appelé scasso), de pratiques comme le soutirage, l’ouillage, le collage, l’utilisation croissante de tonneaux à cercles de fer (et non seulement de bois), et parfois (mais rarement) de caves fraîches, voûtées et même déjà souterraines, et la conservation de longue durée de vins cuits liquoreux qui supportent l’exportation L’évolution qualitative de l’encépagement depuis plus de trois décennies prolonge de manières neuves la richesse et la complexité des siècles antérieurs. Ces traits caractérisent les processus de mutations récentes du vignoble des Côtes de Provence étudiés ici par Philippe Moustier. On les retrouve avec des visages diversifiés dans les cheminements et efforts de réponses aux risques de crise, mais aussi aux potentialités techniques, à celles présentées par les évolutions culturelles des consommateurs dans la viticulture du Roussillon, et dans les proches bordures ouest de la Méditerranée française dans les vignobles gaillaçois et dans le vignoble de Cahors respectivement étudiés par Raoul Normand, Éric Rouvellac et Jean-Christian Tulet.
La complexité des encépagements (« le maquis gaillaçois » des cépages, par exemple, pour reprendre les mots d’Éric Rouvellac) va souvent de pair au XXe siècle avec les transformations et recherches qui parachèvent des sélections génétiques en cours depuis des siècles. Dans les dernières décennies du XXe siècle, les transformations se développent dans un contexte d’ensemble nouveau et contradictoire : celui des multiples dimensions de l’actuelle révolution technologique, scientifique et informationnelle en Europe, en Méditerranée, sur la planète ; celui aussi, notamment depuis les années 1990 et 2000 de la mondialisation en sa version dominante, celle des stratégies néo-libérales des firmes capitalistes et des États et qui ont pour « esprit des lois » (pour reprendre le dense concept de Montesquieu), les exigences des marchés financiers. Ce contexte est pour les vignerons méditerranéens d’aujourd’hui, et leurs coopératives, celui des possibilités et innovations fortes mais aussi de risques concurrentiels considérablement accrus, de crises de surproduction relatives et de mévente, tout à la fois latentes, surmontées, renaissantes et élargies. Les contributions de Raoul Normand et de Jean-Christian Tulet en montrent les diverses racines et les rebondissements avec leurs voies concrètes et leur rapport avec les contradictions d’ensemble. Avec la pesée du coût des investissements et par ailleurs celle de la concurrence mondialisée, en particulier depuis une dizaine d’années, celle des « vins du Nouveau Monde ». Dans ce cadre, la conception de la qualité des vins, celle des terroirs, des cépages sont en plein mouvement de transformation contradictoire. Philippe Moustier (pour les côtes de Provence), Raoul Normand (pour les vins du Roussillon), Éric Rouvellac (pour le vignoble gaillacois), Jean-Christian Tulet (pour Cahors) permettent de comprendre combien (avec des différences selon les zones mais aussi des questions convergentes) le présent et l’avenir des AOC, les débats et combats sur la redéfinition et la « hiérarchisation » des terroirs, sur les rapports entre valorisation des cépages ou plutôt valorisation des terroirs, sont inséparables de ce contexte et de ses enjeux sociaux en termes à la fois économiques et politiques.
Ces processus et les enjeux qui s’y rattachent ont développé des tensions et conflits dans les milieux viticoles. Les crises de mévente frappent les viticulteurs contemporains qui constituent des groupes hétérogènes. Ces difficultés font peser des doutes plus grands sur les ripostes utilisées jusqu’ici notamment en ce qui concerne les diverses démarches de « communication » développées, y compris avec des dimensions culturelles, autour des terroirs, des paysages, où s’inscrit le vin. Les difficultés engendrent aussi de nouvelles recherches de réponses. Cela tout en faisant croître des contradictions et même, parfois, des antagonismes aigus. Entre les entreprises privées et les coopératives ; au sein même des coopératives, ces coopératives dont les contributions ici publiées font encore connaître les « biographies » (si je puis dire) concrètes le rôle immense et les capacités d’intervention et de rénovations techniques, économiques, sociales, dans la viticulture, la vinification et la commercialisation. Face à une concurrence de plus en plus largement internationalisée depuis plus de dix ans, ces antagonismes aiguisés se sont cristallisés (dans le vignoble de Cahors par exemple ou un grave conflit a divisé les vignerons sur la question de la révision de l’aire AOC) sur la nature des stratégies à mettre en œuvre en matière de redéfinition, et de « hiérarchisation » des terroirs et... par là des crus classés... et par voie de conséquence des exploitants.
Présentation de l’éditeur.

Table des matières

- Introduction, par Antoine CASANOVA p. 5

- Gilbert BUTI,
Vigne et cabotage en Méditerranée nord-occidentale au XVIIIe siècle p. 9

- Antoine CASANOVA
La vigne et le vin en Corse fin XVIIIe - début XIXe siècle : cépages, outillages, types sociaux de producteurs p. 27

- Catherine CHADEFAUD
Vigne, viticulture et vinification : traditions et savoir-faire dans l’Égypte ancienne de l’époque des pyramides à l’Empire romain p. 35

- Philippe MOUSTIER
Les mutations récentes du vignoble des Côtes de Provence p. 51

- Raoul NORMAND
Vins du Roussillon en quête d’image p. 63

- Alain PERNET
Une expérience originale de création d’un vignoble commercial dans le Sud-Est français à l’époque moderne p. 73

- Éric ROUVELLAC
Les spécificités et les difficultés du vignoble gaillacois, un siècle de reconstruction et de reconnaissance de la qualité p. 89

- Jean-Christian TULET et Hélène VELASCO-GRACIET
Refondation d’un grand vignoble du Sud de la France : le Cahors p. 103

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